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IL CERVO DELLA CASA

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Ingredienti per 8/10 persone:

  • 3 kg di filetto di cervo
  • 1 pugno di sale
  • Vino rosso q.b. (preferibilmente Cabernet)
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 5 foglie d’alloro
  • 3 gambi di sedano
  • 4 chiodi di garofano
  • 5-6 bacche di ginepro
  • 5-6 grani di pepe nero
  • 150 g di burro
  • 2-3 rametti di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio extravergine d’oliva

Procedimento:

  • Tagliare a pezzi la carne come fosse uno spezzatino
  • Mettere in una grande scodella a marinare con acqua e con 1 pugno di sale grosso coprendo poi con un coperchio per 8 ore
  • Scolare l’acqua e lasciare sgocciolare bene, ricoprire la carne successivamente con del vino rosso
  • Creare un salmì aggiungendo quindi: una carota tagliata a rondelle, una cipolla tagliata a spicchi, 5 foglie di alloro, 3 gambi di sedano, 4 chiodi di garofano, 5-6 bacche di ginepro, 5-6 grani di pepe nero, 2-3 rametti di rosmarino e 5 foglie di salvia
  • Lasciare in salmì per 10-12 ore

NB: Marinata = carne + acqua e sale

Salmì = carne + verdure ed erbe aromatiche

  • Preparare su fuoco vivo una casseruola 40X40, togliere la carne dal salmì e metterla all’interno della stessa
  • Gettare il restante del salmì poiché se si riutilizza successivamente, la carne riprenderà il gusto del sangue e del selvatico
  • Lasciare la carne ad asciugare a fuoco vivo, si consiglia di metterci all’interno 2 noci di burro per mantenere la morbidezza della carne
  • A parte, in una padella preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, 2 cipolle, 1 carota, 2 spicchi d’aglio e un gambo di sedano, il tutto tritato
  • Una volta che la carne avrà evaporato tutto il suo liquido, aggiungeteci all’interno il soffritto
  • Salare e pepare q.b.
  • Aggiungere alla carne anche un trito di erbe aromatiche, di cui: rosmarino, salvia, alloro, 2 chiodi di garofano interi e 3 bacche di ginepro
  • Rosolare tutto insieme per 5 minuti e poi ricoprirlo con dell’altro vino
  • Continuare a cuocere, chiudendo con un coperchio, fino ad ultimare la cottura

Buon appetito!

La ricetta è stata realizzata presso la “Baita Al Taj” a Carnizza di Resia

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STAK

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Ingredienti per 8 persone:

  • 1 kg di patate nostrane
  • 8 hg di fagioli di Lusevera
  • 2 hg di lardo insaccato
  • Sale q.b.

Procedimento:

  • Il giorno prima mettere i fagioli a mollo in una terrina

Il giorno dopo:

  • mettere a bollire le patate, pelate e tagliate
  • mettere a bollire i fagioli in un’altra padella
  • tagliare il lardo a fettine sottili e metterlo a cuocere
  • ultimata la cottura dei fagioli e delle patate, unirli in un contenitore e utilizzando un apposito strumento chiamato “čonk ” schiacciarli fino ad ottenere un composto unico, al cui interno devono comunque restare dei pezzettini di fagioli e patate
  • aggiungere il lardo e aggiustare di sale; mescolare il tutto con un mestolo in legno



  • servire caldo oppure freddo

Buon appetito!

La ricetta è stata realizzata in collaborazione con il signor Flavio Cerno di Lusevera, che ha voluto sottolineare che “ognuno fa lo stak a modo suo a Lusevera”… ovvero spazio alla creatività e al gusto personale.

” Il fagiolo è un prodotto tipico della montagna friulana e quasi ogni località possiede un suo ecotipo. In Comune di Lusevera, grazie alla passione di alcuni agricoltori, si è conservato il Fagiolo Fiorina.

Prende il nome dalla “coltivatrice – custode” che lo ha preservato per anni: la signora Fiorina della frazione di Micottis.

Grazie a questa benemerita signora è oggi possibile continuare a degustare questo particolare legume dalla buccia screziata e dal baccello allungato.

I semi del Fagiolo Fiorina sono simili a quelli del Borlotto. Entrambi sono utilizzati per la produzione di una purea che in Alta Val Torre, mescolata con patate e lardo stagionato, prende il nome di Stak.”

Tratto dal sito web www.parcoprealpigiulie.it

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POLENTA DI PATATE

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Ingredienti per 3/4 persone:

  • 300 g di patate
  • 1 lt d’acqua
  • 200 g di farina di frumento
  • sale q.b

Procedimento:

  • preparare il paiolo con l’acqua e metterlo sul fuoco, aggiungere un po’ di sale
  • pelare le patate e tagliarle a pezzi direttamente all’interno di esso
  • da quando a inizia a bollire, aspettare venti minuti ricoprendo con un coperchio (non del tutto altrimenti fuoriesce l’acqua), mantenere il fuoco alto e costante in modo da mantenere la bollitura
  • passato questo tempo, aggiungere gradualmente la farina schiacciando il tutto con l’apposito pestino in legno, inizialmente piano e poi man mano che si aggiunge farina energicamente

Di seguito riportato il link della procedura:

  • continuare a schiacciare fino a quando il composto non si sarà uniformato senza presentare grumi
  • cuocere a fuoco costante per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto
  • una volta cotta, togliere il paiolo dal fuoco e versare la polenta su un tagliere
  • tagliare con l’apposito spago

Buon appetito!

La ricetta è stata realizzata presso il “Museo della gente della Val Resia” a Stolvizza di Resia

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MINESTRA DI BROVADÂR

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Ingredienti per 7/8 persone:

  • 800 hg di Brovâdar

  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • 200 hg di lardo e pancetta

  • aglio di Resia q.b

  • 500 gr di fagioli di Lusevera

Procedimento:

  • il giorno prima in una pentola aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva, l’aglio di Resia, il lardo e la pancetta

  • versare il brovâdar precedentemente preparato, affinché si insaporisca con il lardo e la pancetta

  • lasciar cuocere per tre ore e poi lasciarlo riposare (più riposa, più è buono)
  • il giorno successivo, riprendere la cottura per altre due ore

  • a parte avremmo già fatto cuocere i fagioli che andremmo ad aggiungere sul finale della cottura del brovâdar allo stesso.

Buon appetito!

N.B:

  1.  il sale non va aggiunto al brovâdar in quanto lo stesso è già salato di suo
  2. una volta le persone più abbienti ci mettevano anche il cotechino
  3. i fagioli vanno bolliti a parte perché non riescono a cuocere bene nel brovâdar

La ricetta è stata realizzata con la collaborazione di Rita Moretti di Moggio Udinese, componente dell’associazione “Donne e Brovâdar”. Costituitasi nel 2011 a seguito di un progetto della Commissione Pari Opportunità del Comune, conta una decina di componenti.

Il Brovadâr è uno dei prodotti del paniere del Parco Naturale delle Prealpi Giulie.

“Il Brovadâr è il prodotto della lavorazione tradizionale, fatta in Comune di Moggio Udinese, di una varietà di rapa (Brassica rapa) di piccolo taglio e a semina tardiva. Questa viene coltivata in piccoli appezzamenti prima che il terreno geli e dopo la raccolta, poco prima di Ognissanti, viene lavorata. Le rape vengono sbollentate e poi stratificate in piccoli mastelli di legno, dove fermentano fino a quando sono pronte per essere consumate. La produzione è prevalentemente casalinga, ma il Brovadâr viene anche servito nei ristoranti del paese. Si può utilizzare per cucinare il tipico minestrone o come contorno in padella per carni suine ed in insalata. Negli ultimi anni, grazie a specifici progetti, l’interesse per il prodotto è aumentato e culmina in un’allegra festa nel mese di dicembre.”

Tratto dal sito web www.parcoprealpigiulie.it

Di seguito riportato il link del disciplinare per la produzione del Brovadâr:

http://www.comune.moggioudinese.ud.it/fileadmin/user_moggio/Sandra/DISCIPLINARE_DI_PRODUZIONE_BROVADAR.pdf

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GNOCCHI DI ZUCCA DI NONNA FRANCA

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Ingredienti per 4 persone:

  • 450 gr di polpa di zucca

  • 150 gr di farina

  • 1 uovo intero

  • 50 gr di gorgonzola

  • Sale, pepe e noce moscata q.b.
  • Burro, salvia e ricotta affumicata q.b.

  • Rosmarino come decorazione

Procedimento:

  • Tagliare la zucca a metà, privarla dei semi e togliere la buccia
  • Lessare a vapore o al forno la zucca tagliata a pezzi

  • Una volta lessati lasciarli raffreddare, in questo modo si potranno lavorare più facilmente, altrimenti il composto non si assembla (alto contenuto d’acqua)

  • Ponete il tutto in un recipiente e schiacciate con una forchetta rendendo il composto omogeneo, aggiunere farina gradualmente e poi l’uovo mischiando con la forchetta
  • continuare ad aggiungere farina q.b. fino ad ottenere un composto abbastanza denso ma non duro, aggiustare di sale, pepe e noce moscata a piacere e amalgamare il tutto

Di seguito riportato il link della procedura:

https://youtu.be/e8rQ3C3aKz8

  • Dopo aver portato l’acqua salata ad ebollizione con un cucchiaio da minestra raccogliete il composto e immergetelo nell’acqua

Di seguito riportato il link della procedura:

https://youtu.be/K89GJa5TX5g

  • Quando saranno cotti, gli gnocchi saliranno in superficie, non resta che raccoglierli con una schiumarola e porli nei piatti. Conditeli con burro fuso e salvia e cospargeteli di ricotta affumicata.

Buon appetito!

La ricetta è stata realizzata in collaborazione con l’Azienda agricola Pelàs nasce nel 2016 dopo una decennale collaborazione con: Università di Udine, Pro Loco Pro Venzone ed Ente Parco Prealpi Giulie, con i quali ha sviluppato il progetto
“Una zucca per Venzone”. Unica azienda di zona a proseguire il progetto, si ispira ai concetti di agricoltura naturale e sostenibile.
Il terreno di 600 metri quadri è destinato alla coltivazione di frutta e ortaggi. Collabora con svariate attività commerciali, gruppi d’acquisto (GAS) e privati della zona, perseguendo l’idea di km “0” e fornendo ortaggi e frutta di stagione.
La ricetta è stata dedicata alla nonna Franca che quotidianamente li preparava a casa.

La zucca di Venzone si chiama Tetsukabuto…e’ stata scelta come la zucca migliore da introdurre nel territorio Venzone in quanto resistente ad un clima ostile.  La specie è caratterizzata da una forma tondeggiante e irregolare, di colore verde e con una piccola macchiolina arancione. Raggiunge un peso medio di 2,5 kg di cui il 90% è composto da una polpa color arancio vivo che rimane tale durante tutti i processi di lavorazione e trasformazione. La limitata presenza d’acqua al suo interno la rende adatta all’uso alimentare e alla sua conservazione. Ha un caratteristico retrogusto di noce che dona ai piatti un tratto decisamente unico e ricercato.

“In Comune di Venzone si tiene annualmente la “Festa della Zucca” che richiama migliaia di visitatori.

Durante la manifestazione questo variopinto ortaggio domina la scena e viene ampiamente utilizzato nei piatti serviti da ristoranti e bancarelle.

Bassa però è la produzione locale e solo negli ultimi anni, grazie ad uno specifico progetto denominato “Una Zucca per Venzone”, si è registrata una ripresa della coltivazione in loco.

L’iniziativa ha permesso di identificare la varietà di zucca più adatta alle condizioni pedologiche e climatiche della zona. Ora questa viene venduta in occasione della Festa sia fresca sia trasformata, in gustose marmellate, intense mostarde e golosi dolci. ”

Tratto dal sito web www.parcoprealpigiulie.it