Ingredienti per 8/10 persone:
- 3 kg di filetto di cervo
- 1 pugno di sale
- Vino rosso q.b. (preferibilmente
Cabernet)
- 2 carote
- 2 cipolle
- 5 foglie d’alloro
- 3 gambi di sedano
- 4 chiodi di garofano
- 5-6 bacche di ginepro
- 5-6 grani di pepe nero
- 150 g di burro
- 2-3 rametti di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
Procedimento:
- Tagliare a pezzi la carne come fosse uno spezzatino
- Mettere in una grande scodella a marinare con acqua e con 1 pugno di sale grosso coprendo poi con un coperchio per 8 ore
- Scolare l’acqua e lasciare sgocciolare bene, ricoprire la carne successivamente con del vino rosso
- Creare un salmì aggiungendo quindi: una carota tagliata a rondelle, una cipolla tagliata a spicchi, 5 foglie di alloro, 3 gambi di sedano, 4 chiodi di garofano, 5-6 bacche di ginepro, 5-6 grani di pepe nero, 2-3 rametti di rosmarino e 5 foglie di salvia
- Lasciare in salmì per 10-12 ore
NB: Marinata = carne + acqua e sale
Salmì = carne + verdure ed erbe aromatiche
- Preparare su fuoco vivo una casseruola 40X40, togliere la carne dal salmì e metterla all’interno della stessa
- Gettare il restante del salmì poiché se si riutilizza successivamente, la carne riprenderà il gusto del sangue e del selvatico
- Lasciare la carne ad asciugare a fuoco vivo, si consiglia di metterci all’interno 2 noci di burro per mantenere la morbidezza della carne
- A parte, in una padella preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, 2 cipolle, 1 carota, 2 spicchi d’aglio e un gambo di sedano, il tutto tritato
- Una volta che la carne avrà evaporato tutto il suo liquido, aggiungeteci all’interno il soffritto
- Salare e pepare q.b.
- Aggiungere alla carne anche un trito di erbe aromatiche, di cui: rosmarino, salvia, alloro, 2 chiodi di garofano interi e 3 bacche di ginepro
- Rosolare tutto insieme per 5 minuti e poi ricoprirlo con dell’altro vino
- Continuare a cuocere, chiudendo con un coperchio, fino ad ultimare la cottura
Buon appetito!
La ricetta è stata realizzata presso la “Baita Al Taj” a Carnizza di Resia
Dal menù “Festa della semina dell’aglio resiano 2018.”
Ingredienti per 4 persone:
- 300 grammi di zucca
- 2 patate
- 2 spicchi d’aglio di Resia
- 1/2 cipolla
- 100/150 grammi di cicciole di maiale/lardo
- Un cucchiaio di olio di semi di zucca
- 100 grammi di panna vegetale
- Cannella q.b.
- Sale e pepe q.b
- Olio extravergine d’oliva q.b.
La zucca, le patate e la cipolla provengono dall’Azienda Agricola “La Valle degli Orsi”, a 750 metri di quota, vicino alla Creta Grauzaria, in Val Aupa a Moggio Udinese, di proprietà dello chef Denis Filaferro.
Procedimento per la vellutata:
- Rosolare la cipolla con un po’ d’olio d’oliva extravergine
- Aggiungere la zucca e le patate tagliate a pezzetti
- Aggiungere l’acqua e portare il tutto ad ebollizione per circa un’ora, poi frullare con l’aiuto di un minipimer
- Regolare di sale, pepe e cannella
Procedimento per lo spumone:
- Mettere l’aglio a crudo nella panna vegetale e lasciarlo riposare per una notte
Cicciole di lardo:
- Tagliare il lardo a dadini piccoli
- Farli rosolare in padella nel loro grasso
Impiattamento:
- Presentare la zuppa in una fondina
- Con l’aiuto di un sifone formare al centro un fiocco di spuma d’aglio di Resia
- Aggiungere infine un filo d’olio di semi di zucca e le cicciole
Buon appetito!
La ricetta è stata realizzata dallo chef Denis Filaferro dell’Osteria agli artisti di Moggio Udinese.
La ricetta è stata eseguita in collaborazione con l’Enoteca “Per Bacco” a Prato di Resia.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 salsicce di montone
- 500 g di rape acide
- 6 bacche di ginepro
- 2 spicchi d’aglio
- 40 g di strutto
- sale q.b.
- 4 grani di pepe
Procedimento:
- rosolare le salsicce in 20 g di strutto per 10 minuti
- ritirare dal fuoco e tenere al caldo
- mettere in una casseruola le rape acide con il resto dello strutto
- profumare con ginepro, aglio e pepe
- versare un bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco lento per 40 minuti
- aggiungere sopra le salsicce e continuare la cottura per 30 minuti
Buon appetito!
Tratto dal libro “Resia: a tavola nella Valle dei fiori” di V. Leskovic e D. Del Medico
NB: Si ricorda che alcuni animali e vegetali, ingredienti di alcune ricette, oggi sono specie protette.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 mammella di vacca
- 1 cipolla
- sedano selvatico
- salvia
- 3 rametti di maggiorana
- 10 grani di pepe
- sale q.b.
- 1 foglia di verza
- 1 carota
Procedimento:
- cuocere la mammella in un brodo con tutti gli ingredienti su indicati per 3 ore, come un brodo normale
- scolare
- mettere la mammella in un recipiente in legno
- mettere sopra la mammella un coperchio in legno e sopra ad esso un peso di 10 kg
- lasciare sotto peso al fresco per 24 ore, scolando l’acqua che ne uscirà
- affettare come si fa con il prosciutto cotto
- a richiesta cospargere sopra le fettine la ricotta affumicata grattugiata
Buon appetito!
Tratto dal libro “Resia: a tavola nella Valle dei fiori” di V. Leskovic e D. Del Medico
NB: Si ricorda che alcuni animali e vegetali, ingredienti di alcune ricette, oggi sono specie protette.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di carne di capriolo
- 3 spicchi d’aglio
- sale q.b.
- 5 grani di pepe
- 1 rametto di rosmarino
- 5 grani di ginepro
Procedimento:
- lavare la carne di capriolo
- in una pentola mettere la carne, l’aglio e il rosmarino
- profumare con ginepro e pepe
- ricoprire il tutto con 3 lt d’acqua
- portare ad ebollizione e salare q.b.
- cuocere 2 ore e mezza
Buon appetito!
Tratto dal libro “Resia: a tavola nella Valle dei fiori” di V. Leskovic e D. Del Medico
NB: Si ricorda che alcuni animali e vegetali, ingredienti di alcune ricette, oggi sono specie protette.
