Ingredienti per 8 persone:
- 8 hg di fagioli di Lusevera
Procedimento:
- Il giorno prima mettere i fagioli a mollo in una terrina
Il giorno dopo:
- mettere a bollire le patate, pelate e tagliate
- mettere a bollire i fagioli in un’altra padella
- tagliare il lardo a fettine sottili e metterlo a cuocere
- ultimata la cottura dei fagioli e delle patate, unirli in un contenitore e utilizzando un apposito strumento chiamato “čonk ” schiacciarli fino ad ottenere un composto unico, al cui interno devono comunque restare dei pezzettini di fagioli e patate
- aggiungere il lardo e aggiustare di sale; mescolare il tutto con un mestolo in legno
- servire caldo oppure freddo
Buon appetito!
La ricetta è stata realizzata in collaborazione con il signor Flavio Cerno di Lusevera, che ha voluto sottolineare che “ognuno fa lo stak a modo suo a Lusevera”… ovvero spazio alla creatività e al gusto personale.
” Il fagiolo è un prodotto tipico della montagna friulana e quasi ogni località possiede un suo ecotipo. In Comune di Lusevera, grazie alla passione di alcuni agricoltori, si è conservato il Fagiolo Fiorina.
Prende il nome dalla “coltivatrice – custode” che lo ha preservato per anni: la signora Fiorina della frazione di Micottis.
Grazie
a questa benemerita signora è oggi possibile continuare a degustare
questo particolare legume dalla buccia screziata e dal baccello
allungato.
I semi del Fagiolo Fiorina sono simili a quelli del Borlotto. Entrambi sono utilizzati per la produzione di una purea che in Alta Val Torre, mescolata con patate e lardo stagionato, prende il nome di Stak.”
Tratto dal sito web www.parcoprealpigiulie.it
Ingredienti per 7/8 persone:
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 200 hg di lardo e pancetta
- 500 gr di fagioli di Lusevera
Procedimento:
- il giorno prima in una pentola aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva, l’aglio di Resia, il lardo e la pancetta
- versare il brovâdar precedentemente preparato, affinché si insaporisca con il lardo e la pancetta
- lasciar cuocere per tre ore e poi lasciarlo riposare (più riposa, più è buono)
- il giorno successivo, riprendere la cottura per altre due ore
- a parte avremmo già fatto cuocere i fagioli che andremmo ad aggiungere sul finale della cottura del brovâdar allo stesso.
Buon appetito!
N.B:
- il sale non va aggiunto al brovâdar in quanto lo stesso è già salato di suo
- una volta le persone più abbienti ci mettevano anche il cotechino
- i fagioli vanno bolliti a parte perché non riescono a cuocere bene nel brovâdar
La ricetta è stata realizzata con la collaborazione di Rita Moretti di Moggio Udinese, componente dell’associazione “Donne e Brovâdar”. Costituitasi nel 2011 a seguito di un progetto della Commissione Pari Opportunità del Comune, conta una decina di componenti.
Il Brovadâr è uno dei prodotti del paniere del Parco Naturale delle Prealpi Giulie.
“Il Brovadâr è il prodotto della lavorazione tradizionale, fatta in Comune di Moggio Udinese, di una varietà di rapa (Brassica rapa) di piccolo taglio e a semina tardiva. Questa viene coltivata in piccoli appezzamenti prima che il terreno geli e dopo la raccolta, poco prima di Ognissanti, viene lavorata. Le rape vengono sbollentate e poi stratificate in piccoli mastelli di legno, dove fermentano fino a quando sono pronte per essere consumate. La produzione è prevalentemente casalinga, ma il Brovadâr viene anche servito nei ristoranti del paese. Si può utilizzare per cucinare il tipico minestrone o come contorno in padella per carni suine ed in insalata. Negli ultimi anni, grazie a specifici progetti, l’interesse per il prodotto è aumentato e culmina in un’allegra festa nel mese di dicembre.”
Tratto dal sito web www.parcoprealpigiulie.it
Di seguito riportato il link del disciplinare per la produzione del Brovadâr:
http://www.comune.moggioudinese.ud.it/fileadmin/user_moggio/Sandra/DISCIPLINARE_DI_PRODUZIONE_BROVADAR.pdf
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di formaggio giovane
Procedimento:
- tagliare il fomraggio a lamelle
- rosolare il lardo in una padella e quando inizia a prendere colore aggiungere il formaggio
- lasciarlo fondere e arrostirlo leggermente aumentando un po‘ il fuoco
- ritirare dal fuoco e servire con polenta
Buon appetito!
Tratto dal libro “Resia: a tavola nella Valle dei fiori” di V. Leskovic e D. Del Medico
Dal menù “Festa della semina dell’aglio resiano 2018.”
Ingredienti per 4 persone:
- 300 grammi di zucca
- 2 patate
- 2 spicchi d’aglio di Resia
- 1/2 cipolla
- 100/150 grammi di cicciole di maiale/lardo
- Un cucchiaio di olio di semi di zucca
- 100 grammi di panna vegetale
- Cannella q.b.
- Sale e pepe q.b
- Olio extravergine d’oliva q.b.
La zucca, le patate e la cipolla provengono dall’Azienda Agricola “La Valle degli Orsi”, a 750 metri di quota, vicino alla Creta Grauzaria, in Val Aupa a Moggio Udinese, di proprietà dello chef Denis Filaferro.
Procedimento per la vellutata:
- Rosolare la cipolla con un po’ d’olio d’oliva extravergine
- Aggiungere la zucca e le patate tagliate a pezzetti
- Aggiungere l’acqua e portare il tutto ad ebollizione per circa un’ora, poi frullare con l’aiuto di un minipimer
- Regolare di sale, pepe e cannella
Procedimento per lo spumone:
- Mettere l’aglio a crudo nella panna vegetale e lasciarlo riposare per una notte
Cicciole di lardo:
- Tagliare il lardo a dadini piccoli
- Farli rosolare in padella nel loro grasso
Impiattamento:
- Presentare la zuppa in una fondina
- Con l’aiuto di un sifone formare al centro un fiocco di spuma d’aglio di Resia
- Aggiungere infine un filo d’olio di semi di zucca e le cicciole
Buon appetito!
La ricetta è stata realizzata dallo chef Denis Filaferro dell’Osteria agli artisti di Moggio Udinese.
La ricetta è stata eseguita in collaborazione con l’Enoteca “Per Bacco” a Prato di Resia.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di tarassaco
- 250 g di ortiche
- 80 g di lardo
- 1/2 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 1 dl di latte acido
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
- sbollentare il tarassaco e le ortiche per 5 minuti
- scolare, strizzare e tritare
- soffriggere il lardo con la cipolla e l’aglio
- aggiungere le verdure
- salare e pepare q.b. , mescolare
- saltare per 5 minuti
- versare il latte acido
- continuare la cottura per 5 minuti
- ritirare dal fuoco e servire
Buon appetito!
Tratto dal libro “Resia: a tavola nella Valle dei fiori” di V. Leskovic e D. Del Medico
