Ingredienti per 8/10 persone:

• 3 kg di filetto di cervo
• 1 pugno di sale
• Vino rosso q.b. (preferibilmente Cabernet)
• 2 carote
• 2 cipolle
• 5 foglie d’alloro
• 3 gambi di sedano
• 4 chiodi di garofano
• 5-6 bacche di ginepro
• 5-6 grani di pepe nero
• 150 g di burro
• 2-3 rametti di rosmarino
• 4 foglie di salvia
• 2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine d’oliva

Procedimento:

• Tagliare a pezzi la carne come fosse uno spezzatino
• Mettere in una grande scodella a marinare con acqua e con 1 pugno di sale grosso coprendo poi con un coperchio per 8 ore
• Scolare l’acqua e lasciare sgocciolare bene, ricoprire la carne successivamente con del vino rosso
• Creare un salmì aggiungendo quindi: una carota tagliata a rondelle, una cipolla tagliata a spicchi, 5 foglie di alloro, 3 gambi di sedano, 4 chiodi di garofano, 5-6 bacche di ginepro, 5-6 grani di pepe nero, 2-3 rametti di rosmarino e 5 foglie di salvia
• Lasciare in salmì per 10-12 ore

NB: Marinata = carne + acqua e sale

Salmì = carne + verdure ed erbe aromatiche

• Preparare su fuoco vivo una casseruola 40X40, togliere la carne dal salmì e metterla all’interno della stessa

• Gettare il restante del salmì poiché se si riutilizza successivamente, la carne riprenderà il gusto del sangue e del selvatico
• Lasciare la carne ad asciugare a fuoco vivo, si consiglia di metterci all’interno 2 noci di burro per mantenere la morbidezza della carne
• A parte, in una padella preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, 2 cipolle, 1 carota, 2 spicchi d’aglio e un gambo di sedano, il tutto tritato

• Una volta che la carne avrà evaporato tutto il suo liquido, aggiungeteci all’interno il soffritto
• Salare e pepare q.b.

• Aggiungere alla carne anche un trito di erbe aromatiche, di cui: rosmarino, salvia, alloro, 2 chiodi di garofano interi e 3 bacche di ginepro
• Rosolare tutto insieme per 5 minuti e poi ricoprirlo con dell’altro vino
• Continuare a cuocere, chiudendo con un coperchio, fino ad ultimare la cottura

Buon appetito!

La ricetta è stata realizzata presso la “Baita Al Taj” a Carnizza di Resia