Ingredienti per 8/10 persone:
- 3 kg di filetto di cervo
- 1 pugno di sale
- Vino rosso q.b. (preferibilmente Cabernet)
- 2 carote
- 2 cipolle
- 5 foglie d’alloro
- 3 gambi di sedano
- 4 chiodi di garofano
- 5-6 bacche di ginepro
- 5-6 grani di pepe nero
- 150 g di burro
- 2-3 rametti di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
Procedimento:
- Tagliare a pezzi la carne come fosse uno spezzatino
- Mettere in una grande scodella a marinare con acqua e con 1 pugno di sale grosso coprendo poi con un coperchio per 8 ore
- Scolare l’acqua e lasciare sgocciolare bene, ricoprire la carne successivamente con del vino rosso
- Creare un salmì aggiungendo quindi: una carota tagliata a rondelle, una cipolla tagliata a spicchi, 5 foglie di alloro, 3 gambi di sedano, 4 chiodi di garofano, 5-6 bacche di ginepro, 5-6 grani di pepe nero, 2-3 rametti di rosmarino e 5 foglie di salvia
- Lasciare in salmì per 10-12 ore
NB: Marinata = carne + acqua e sale
Salmì = carne + verdure ed erbe aromatiche
- Preparare su fuoco vivo una casseruola 40X40, togliere la carne dal salmì e metterla all’interno della stessa
- Gettare il restante del salmì poiché se si riutilizza successivamente, la carne riprenderà il gusto del sangue e del selvatico
- Lasciare la carne ad asciugare a fuoco vivo, si consiglia di metterci all’interno 2 noci di burro per mantenere la morbidezza della carne
- A parte, in una padella preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, 2 cipolle, 1 carota, 2 spicchi d’aglio e un gambo di sedano, il tutto tritato
- Una volta che la carne avrà evaporato tutto il suo liquido, aggiungeteci all’interno il soffritto
- Salare e pepare q.b.
- Aggiungere alla carne anche un trito di erbe aromatiche, di cui: rosmarino, salvia, alloro, 2 chiodi di garofano interi e 3 bacche di ginepro
- Rosolare tutto insieme per 5 minuti e poi ricoprirlo con dell’altro vino
- Continuare a cuocere, chiudendo con un coperchio, fino ad ultimare la cottura
Buon appetito!
La ricetta è stata realizzata presso la “Baita Al Taj” a Carnizza di Resia
