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CREMA DI ZUCCA CON MOUSSE DI RICOTTA AFFUMICATA E SPECK CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone;

  • 1/2 kg di zucca

  • 500 gr di patate gialle

  • 1 cipolla bianca
  • 4 fettine di speck

  • Una foglia di salvia

  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Ingredienti per la mousse di ricotta:

  • 2 bicchieri di panna da montare
  • 150 gr di ricotta affumicata di malga

  • Un cucchiaio da tavola di amido e/o maizena
  • Un cucchiaio da tavola di latte freddo
  • Sale q.b.

Procedimento:

  • Tagliare a pezzi grossolanamente la zucca, le patate spelate e la cipolla bianca; mettere tutto in padella aggiungendo dell’acqua e portare ad ebollizione per circa mezz’ora

Di seguito riportato il link della procedura:

https://youtu.be/Ft0dBQCqaVs

  • Mixare il tutto con un minipimer fino ad ottenere un composto nè troppo liquido nè troppo denso

Di seguito riportato il link della procedura:

https://youtu.be/AcmGpCy-i5U

  • Salare q.b.
  • Pepare q.b
  • Aggiungere un po’ d’olio d’oliva extravergine

Lasciare in parte qualche pezzo di zucca per preparare una dadolata, da aggiungere nella fase dell’impiattamento alla crema ottenuta

Procedimento per  la mousse di ricotta:

  • In un pentolino mettere 1 bicchiere di panna da montare e portare ad ebollizione, aggiungere sale q.b.
  • In un piatto grattugiare la ricotta affumicata

  • In una ciotola aggiungere un cucchiaio da tavola di amido e/o maizena e un cucchiaio di latte freddo
  • Aggiungere la ricotta grattugiata alla panna, mischiare con un frustino e portare a bollore
  • Spegnere il fuoco e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema
  • Riaccendere il fuoco e mescolare il composto ottenuto aggiungendo la maizena e/o amido / latte preparato in precedenza e mischiare il tutto velocemente
  • Ottenuto un composto omogeneo, toglierlo dal fuoco e metterlo in una ciotola a raffreddarlo in frigorifero

Di seguito riportato il link della procedura:

https://youtu.be/DV1Or079B7Q

  • Montare la panna restante lasciata da parte
  • Una volta raffreddato il composto della ricotta preparato in precedenza, si può aggiungere la panna appena montata
  • Mescolare il tutto fino ad ottenere una crema spumosa facendo attenzione a non smontarla

 

  • Nel frattempo mettere in forno a 180 gradi le fettine di speck per qualche minuto in un tegame, fintanto che non diventano dorate

Impiattamento:

  • versare la crema di zucca in un piatto ovale
  • aggiungere la dadolata di zucca
  • aggiungere un cucchiaio di mousse di ricotta nel centro del piatto
    posizionare la fettina di speck nel centro della mousse di ricotta insieme alla foglia di salvia
  • aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva

Di seguito riportato il link della procedura:

https://www.youtube.com/watch?v=mu-D-VLX97s

 

Buon appetito!

La ricetta è stata realizzata in collaborazione con lo chef Mauro Scarabelli e Lettig Lorenzo d

ell’Enoteca “Per Bacco” di Prato di Resia.