Ingredienti per 8/10 persone:
- 3 kg di filetto di cervo
- 1 pugno di sale
- Vino rosso q.b. (preferibilmente
Cabernet)
- 2 carote
- 2 cipolle
- 5 foglie d’alloro
- 3 gambi di sedano
- 4 chiodi di garofano
- 5-6 bacche di ginepro
- 5-6 grani di pepe nero
- 150 g di burro
- 2-3 rametti di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
Procedimento:
- Tagliare a pezzi la carne come fosse uno spezzatino
- Mettere in una grande scodella a marinare con acqua e con 1 pugno di sale grosso coprendo poi con un coperchio per 8 ore
- Scolare l’acqua e lasciare sgocciolare bene, ricoprire la carne successivamente con del vino rosso
- Creare un salmì aggiungendo quindi: una carota tagliata a rondelle, una cipolla tagliata a spicchi, 5 foglie di alloro, 3 gambi di sedano, 4 chiodi di garofano, 5-6 bacche di ginepro, 5-6 grani di pepe nero, 2-3 rametti di rosmarino e 5 foglie di salvia
- Lasciare in salmì per 10-12 ore
NB: Marinata = carne + acqua e sale
Salmì = carne + verdure ed erbe aromatiche
- Preparare su fuoco vivo una casseruola 40X40, togliere la carne dal salmì e metterla all’interno della stessa
- Gettare il restante del salmì poiché se si riutilizza successivamente, la carne riprenderà il gusto del sangue e del selvatico
- Lasciare la carne ad asciugare a fuoco vivo, si consiglia di metterci all’interno 2 noci di burro per mantenere la morbidezza della carne
- A parte, in una padella preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, 2 cipolle, 1 carota, 2 spicchi d’aglio e un gambo di sedano, il tutto tritato
- Una volta che la carne avrà evaporato tutto il suo liquido, aggiungeteci all’interno il soffritto
- Salare e pepare q.b.
- Aggiungere alla carne anche un trito di erbe aromatiche, di cui: rosmarino, salvia, alloro, 2 chiodi di garofano interi e 3 bacche di ginepro
- Rosolare tutto insieme per 5 minuti e poi ricoprirlo con dell’altro vino
- Continuare a cuocere, chiudendo con un coperchio, fino ad ultimare la cottura
Buon appetito!
La ricetta è stata realizzata presso la “Baita Al Taj” a Carnizza di Resia
Ingredienti per 4 persone:
- Una trota fresca di fiume
- Due foglie di alloro
- Un bicchierino di aceto di mele
- 300 grammi di fagioli di Resia
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Il giorno prima:
- lasciare i fagioli in ammollo in una terrina d’acqua con una foglia di alloro
- sfilettare la trota, pulirla e tagliarla a pezzi, salarli e peparli sopra e sotto
- in un tegame aggiungere dell’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio di Resia, cucinare i pezzi della trota per qualche minuto
Di seguito riportato il link dell’intera procedura:
https://youtu.be/Wkhs7YcDpUI
- nel frattempo tagliare 2 piccole cipolle rosse alla julienne e rosolarle in un tegame a fuoco lento con un po’ d’olio extravergine d’oliva, aggiungere una foglia di alloro e il bicchierino di aceto di mele
Di seguito riportato il link della procedura:
https://youtu.be/oPU4sOgTyt0
- una volta cotti i pezzi di trota, posizionarli su un piatto e ricoprirli con la cipolla rossa precedentemente preparata
- raffreddare e lasciare riposare in frigo per una notte
Il giorno dopo:
- mettere i fagioli in una ciotola, aggiungere un po’ di sale e un po’ di olio extravergine d’oliva
- togliere la trota dal frigo, lasciare a T ambiente per farla stemperare
Impiattamento:
- impiattare i pezzetti di trota e di cipolla su un piatto da portata alternandoli ai fagioli, aggiungere pepe q.b. e decorare con del prezzemolo
Buon appetito!
La ricetta è stata realizzata in collaborazione con lo chef Mauro Scarabelli e Lettig Lorenzo dell’Enoteca “Per Bacco” di Prato di Resia.
Ingredienti:
- 1,5 litri d’acqua
- 1 litro di aceto bianco
- 70 gr di zucchero per litro
- 1 kg di scapi d’aglio tagliati e puliti
- 1 foglia di alloro
- Olio extravergine d’oliva q.b. (normalmente per 1 kg di aglio cotto sono necessari 250 gr di olio)
Procedimento:
- In una pentola versare l’acqua e l’aceto
- Aggiungere il sale, lo zucchero e se si desidera, una foglia di alloro
- Aggiungere gli scapi d’aglio e cuocere fintanto che gli scapi diventano morbidi
- È utile assaggiare il prodotto sia per la cottura, sia per il grado di acidità (l’acidità inferiore a 4.20 permette la commercializzazione senza conservanti)
- Ultimata la cottura togliere gli scapi e farli asciugare su un panno o una grata
- Lasciarne da parte un po’ per conservarli interi sott’olio: metterli quindi in un vasetto e aggiungere l’ olio fino a ricoprirli del tutto
- Sigillarli successivamente con l’apposito tappo
- I restanti, metterli in un mixer, aggiungere olio extravergine d’oliva quanto basta e mixare
- Assaggiare il composto ottenuto per verificarne il sapore e la consistenza (acidità con un phmetro)
- Una volta ottenuto il composto desiderato, metterlo in vasetti di vetro e aggiungere dell’olio in superficie al fine di sigillarlo
- Chiudere i vasetti preparati con l’apposito tappo
- Mettere tutti i vasetti in una pentola e aggiungere dell’acqua fredda
- Riscaldare a bagnomaria fino a bollitura, dall’inizio di essa lasciar bollire per almeno altri otto minuti
- Trascorso questo tempo, togliere i vasetti e lasciarli raffreddare in acqua fredda
- Lasciarli riposare per 7 giorni prima di consumarli
La procedura descritta va seguita scrupolosamente al fine di evitare problemi legati alla corretta preparazione e conservazione, che possono portare a seri e importanti problemi di salute.
La ricetta è stata eseguita presso l’azienda agricola “Il campo incantato” di Tavagnacco, grazie alla supervisione di Ruffini Francesca, un’ottima cuoca, che collabora da diverso tempo con i produttori dell’Associazione Aglio di Resia.
I produttori locali di aglio non hanno voluto sprecare nulla della pianta e pertanto oggi, con lo stelo e il fiore dell’aglio si produce scapi d’aglio sia come crema sia conservati sott’olio.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 ghiri
- 100 g di lardo
- 500 g di patate
- sale e pepe q.b.
- 1 foglia d’alloro
- timo selvatico
- aglio selvatico
Procedimento:
- pulire i ghiri e tagliarli in due in senso orizzontale
- pelare le patate e tagliarle a pezzi
- mettere le patate e i ghiri nella casseruola in ferro
- cospargere con lardo tagliato a lamelle
- profumare con timo, aglio e alloro
- salare e pepare q.b.
- coprire col coperchio in ferro a campana
- ricoprire con la brace
- cuocere per 2 ore
Buon appetito!
Tratto dal libro “Resia: a tavola nella Valle dei fiori” di V. Leskovic e D. Del Medico
NB: Si ricorda che alcuni animali e vegetali, ingredienti di alcune ricette, oggi sono specie protette.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia d’alloro
- 250 g di ricotta
- 2 lt d’acqua
- sale q.b.
- 40 g di strutto
Procedimento:
- stufare in una pentola la cipolla nello strutto e aglio, con una foglia di alloro per 30 minuti
- aggiungere la ricotta e mescolare
- versare l’acqua e portare ad ebollizione
- salare q.b.
- cuocere per 30 minuti
Buon appetito!
Tratto dal libro “Resia: a tavola nella Valle dei fiori” di V. Leskovic e D. Del Medico
